Ingredientes

- 800 gramas de lombo de bacalhau dessalgado e sem pele;

- 1 xícara de chá de azeite de oliva extra virgem;

- 1 cebola grande cortada em quatro;

- 1 cabeça de alho cortada ao meio;

- 4 folhas de louro frescas;

- 10 azeitonas pretas (gregas ou italianas);

- 1 colher de sopa rasa de grãos de pimenta jamaica;

- 1 colher de chá rasa de grãos de coentro;

- 1 generoso bouquet de ervas verdes: sálvia, alecrim, manjericão, tomilho, etc;

- 1 pimenta vermelha (opcional);

- 1 copo de vinho branco seco;

- 4 batatas grandes descascadas e cortadas ao meio;

- 1 embalagem (200 gramas) de fécula de batata;

- 200 gramas de queijo gruyère ou similar.

Modo de fazer

Em uma panela funda coloque o azeite, o alho, as cebolas e as azeitonas, fritando-os levemente. Acrescente o bacalhau, os outros temperos, o vinho e cubra com água.  Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até que as lâminas do bacalhau fiquem fáceis de serem destacadas. 

Retire o bacalhau do molho e coloque as batatas, cozinhando-as até o ponto de espremer.  Destaque as lâminas do bacalhau, dispense os ossos e os espinhos e reserve.  Quando as batatas estiverem cozidas, retire-as e esprema para fazer um purê. Aguarde o azeite do molho subir na panela, retire-o com ajuda de uma concha e acrescente ao purê, juntamente com um pouco de caldo, até formar uma massa mole.  Engrosse, a frio, essa massa com fécula de batata até voltar novamente ao ponto de purê.  Reserve.

Descaroce e pique as azeitonas que cozinharam no molho.  Reserve.

Montagem

Para porções individuais serão necessários 4 anéis de inox de 10 cm de diâmetro por 4 de profundidade. 

Para uma porção única, utilize uma forma de fundo removível com 28 cm de diâmetro; preferencialmente revestida de teflon ou devidamente isolada.

Distribua uma camada de mais ou menos 1,5 cm do purê no fundo da forma, recubra com uma camada de lâminas de bacalhau, coloque o queijo e as azeitonas picadas, cubra com outra camada de lâminas de bacalhau e por fim o restante do purê. Regue com azeite extra virgem e leve ao forno alto por mais ou menos 30 minutos.  Espere alguns minutos, desenforme e sirva com geléia de tomates e/ou mostarda de Dijon.

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